“Te tengo una papita”: Celebración del Día Nacional de la Cocina Chilena destacó el rol de la papa en la gastronomía nacional

Presentación de variedades chilenas, degustaciones y preparaciones en vivo tuvo la celebración anticipada del “Día Nacional de la Cocina Chilena” en el Mercado Mayorista Lo Valledor, convocado por INIA, INDAP, FUCOA y la asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches.

Como ya es tradición hace 14 años, los servicios del Ministerio de Agricultura (INIA, INDAP y FUCOA), junto a la Asociación de Chef de Chile Les Toques Blanches, celebraron el “Día Nacional de la Cocina Chilena” en el Mercado Mayorista Lo Valledor, destacando la importancia de la papa en las preparaciones criollas.

Según cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), anualmente en Chile se cultivan entre 35 mil y 40 mil hectáreas de papa, y su producción es destinada casi totalmente al mercado interno. Por otro lado, de acuerdo al Informe de Valor de la Canasta Básica de Alimentos y Líneas de Pobreza de la Subsecretaría de Evaluación Social de 2022, la papa es el segundo alimento más consumido por los chilenos, en diversas preparaciones hogareñas e industrializadas.

Por ello la cita contó con degustaciones, preparaciones en vivo de destacados cocineros nacionales, un mercado de productores INDAP y una presentación de variedades chilenas desarrolladas por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), papas nativas de Chiloé y sus respectivos usos gastronómicos, incluyendo platos típicos, postres y helados.

La actividad gastronómica contó con la participación de los seremis metropolitanos de Agricultura, Nathalie Joignant, y de Economía, Cristián Rodríguez; el Director Ejecutivo de FUCOA, Claudio Urtubia; el Subdirector Nacional de I+D de INIA, Christian Alfaro; el presidente de Lo Valledor, Víctor Cornejo; y el presidente de la asociación Les Toques Blanches, Eugenio Melo.

La seremi de Agricultura manifestó que “hace 14 años el Ministerio de Agricultura celebra el Día Nacional de la Cocina Chilena, ya que los alimentos se expresan a través de la comida, de las preparaciones, y para nosotros, que acompañamos a los productores nacionales de papa, conocemos el trabajo detrás de ese cultivo que viene de la tierra y se transforma en alimentos y preparaciones maravillosas”.

En esa línea, Christian Alfaro e INIA detalló que “es importante para mantener nuestro patrimonio gastronómico, contar con variedades adecuadas a los requerimientos productivos y medioambientales que permitan producir al volumen que demanda la sociedad para su consumo. Por eso en INIA, a través de nuestros programas de mejoramiento genéticos, estamos contrastantemente avanzando en los futuros requerimientos de la agricultura nacional”.

Por su parte, el representante de la asociación de chefs, Eugenio Melo, expresó que “año a año celebramos este día con toda la pasión que nos caracteriza, pero este este año es especial, porque sabemos que más chilenos ya lo han hecho propio, gracias a la iniciativa “Chile te quiero comer”, de la que somos parte, la que seguiremos empujando con la misma energía”.

“Te tengo una papita”

En esta oportunidad se escogió la papa como el cultivo a destacar por su preponderancia en la cocina criolla y en la agricultura, ya que es el cultivo más producido por los agricultores/as nacionales, alcanzando 24.506 Unidades Productivas Agrícolas (UPAs), según el VIII Censo Nacional Agropecuario y Forestal que, en su mayoría, corresponden a la Agricultura Familiar Campesina (AFC) en un 50 % con Unidades Productivas menores a cinco hectáreas.

Manuel Muñoz, investigador y encargado del Programa de Mejoramiento Genético de papa de INIA, participó en la actividad explicando los diferentes usos gastronómicos y características de las variedades existentes en el mercado nacional. El experto de INIA Remehue (regiones de Los Ríos y Los Lagos) detalló que “Chile es un gran centro de diversidad genética de papa y es considerado un subcentro de origen de la papa a nivel mundial, ya que estudios científicos han establecido que las papas que se cultivan actualmente en todo el mundo derivan de las papas nativas de Chiloé”.

Además, manifestó que “nuestro país tiene oficialmente descritas alrededor de 250 variedades nativas de papa, además de 16 variedades comerciales desarrolladas por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), formando un gran patrimonio genético nacional y mundial”.

En palabras de Víctor Cornejo Sepúlveda, presidente Mercado Mayorista Lo Valledor, “desde el mercado Lo Valledor hemos promovido muchas iniciativas que se relacionan con la alimentación saludable, porque contamos con el producto más importante en ese sentido (…). Y hoy que el INIA nos presenta su gran variedad de papas, les contamos que uno de los primeros patios del mercado, hace 55 años, fue destinado al comercio de los centenares de paperos que viajan hasta aquí”.

Entre las variedades chilenas desarrolladas por INIA destaca la variedad Patagonia-INIA, que representa el 35 % de las ventas en Lo Valledor. Sus principales usos culinarios son ensaladas, cazuela, guisos, papas al horno y puré.

Las variedades presentadas en la celebración del Día Nacional de la Cocina Chilena son:

PATAGONIA-INIA:

Representa el 35 % de las ventas en Lo Valledor, el principal mercado mayorista de Chile.

Descripción: Tubérculos de piel roja, ojos superficiales. Variedad destinada al consumo fresco.

Uso culinario: papas hervidas, ideal para preparaciones como ensaladas, cazuela, guisos, papas al horno y puré.

PORVENIR

Descripción: Tubérculo ovalado, de piel roja llamativa y pulpa crema, ojos superficiales.

Uso culinario: Apta en diversas preparaciones como ensalada, hervida, sopa, cazuela, horno, frita o puré.

YAGANA-INIA

Descripción: Tubérculos ovalados, de ojos superficiales, piel amarilla intensa y pulpa amarilla clara.

Uso culinario: Adecuada para la elaboración de puré, papas fritas, cazuela, guisos, al horno y ensaladas.

PUYEHUE-INIA:

Descripción: Tubérculo ovalado alargados de tamaño grande, piel roja y pulpa crema.

Uso culinario: Apta en diversas preparaciones como ensalada, hervida, sopa, cazuela, horno, frita o puré.

RAYÚN-INIA

Descripción: Tubérculos redondos, piel amarilla y pulpa amarillo claro.

Uso culinario: Especial para fritura en hojuelas.

 MUESTRA DE PAPAS NATIVAS

 Murta Ojuda:

Descripción: Papa nativa con tubérculo redondo de piel roja, de ojos profundos y pulpa con anillo rojo y fondo amarillo crema.

Uso culinario: Ideal para fritura en hojuelas de colores. También en puré, al horno o hervida.

Cabrita:

Descripción: Papa nativa con tubérculo redondo a ovalado corto, piel de color morado con ojos amarillos. Pulpa con anillo morado y fondo amarillo crema.

Uso culinario: Apropiada para fritura en hojuelas de colores, también al horno, hervida o puré.

Michuñe negra ojuda:

Descripción: Papa con tubérculo muy alargado, con piel de color morado intenso y pulpa de colores morado y blanco.

Uso culinario: puede ser preparad en ensaladas, hervidas, al vapor en el curanto, al horno, entre otros usos.